И.Г. Белявская. Технология хлеба и кондитерских изделий

Рассмотрены теоретические основы и практическое использование процесса биотрансформации зерновых, семенных, масличных культур в хлебопекарном производстве. Представлены стадии подготовки растительного сырья, а также композиций молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, составляющих основу заквасок.
Показано, что применение биотрансформации растительного сырья позволяет сократить процесс созревания полуфабрикатов, способствует формированию вкуса, запаха и позволяет предотвратить микробиологическую порчу готовых изделий. Использование нетрадиционного растительного сырья после предварительной биотрансформации позволяет повысить показатели пищевой ценности, обогащая изделия биологически активными веществами, в том числе обладающими антиоксидантными свойствами.
Соответствует актуальным требованиям федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям.

Издательство: Юрайт
Год: 2025
Страниц: 90
Формат: PDF
Язык: русский

 

Скачать книгу (38,3 МБ):